大井町×酒粕酒蔵からの贈り物「酒粕」

2019 . 4 . 23

「ME-BYOフード×２市８町食材」

未病を改善する食材を使ったビオトピアでしか味わうことのできないカラダが喜ぶメニューをお届けします

BIOTOPIA（ビオトピア）では自然の恵みが集まる「食」を通して未病の改善を提案しています。体調や季節にあった「ME-BYOフード」を摂ることで、美味しさに健康をプラスした食卓を。難しいことは何もありません。
BIOTOPIA（ビオトピア）が位置する神奈川県県西地域２市８町には豊かな自然が残っています。広がる田畑の恵み。新鮮な地元産の野菜や果物たち。豊富で澄んだ水は美味しい地酒へと生まれ変わっていきます。
これら自然の恵みである２市８町の食材はまさに「ME-BYOフード」の宝庫です。このコラムでは、季節ごとに地元の美味しい食材をピックアップしながら、「ME-BYOフード」を全１０回にわたってご紹介していきます。

01 大井町編

大井町の水豊かな環境が作り出す酒蔵からの贈り物「酒粕」

大井町の豊かな水

　その昔たびたび氾濫を起こした酒匂川。水害を防ぐために植えられた松並木からは富士山を望み、川沿いには美しい水田が広がっています。
　神奈川県には１３の蔵元がありますが、そのうちの２つがここ大井町に。酒匂川流域に広がる平野では、山々からの冷涼な風と豊かな伏流水が職人の手によって美味しい日本酒と生まれ変わり、人々に愛されています。

酒粕はただの「カス」ではない

　酒粕は日本酒の製造工程で出る副産物。一言で言えば「日本酒の搾りカス」です。日本で酒造りが始まったと同時に、酒粕も利用され始めたと言えます。ワインやビールも醸造酒なので、やはり「搾りカス」が出ます。イタリアのグラッパという蒸留酒は、ワインの搾りカスから造られることから、別名「粕取りブランデー」とも呼ばれています。とは言え、ワイン醸造で出される搾りカス（ブドウポマース）の大部分は、肥料になるか、バイオガス抽出の原料となり再生可能エネルギーの生産に利用されています。また、ビールの絞りカスもその多くが「モルトフィード・サイレージ」となり牛や豚の飼料として利用されています。なぜ酒粕だけが食用として愛され続けているのでしょうか？

　酒粕がワイン粕やビール粕と違うのはその製造過程の違いにあります。ワインは原料のぶどう果汁（糖）に酵母を加えるという工程で醸造されます。ビールや日本酒は、原料である米や麦のデンプン質を、まず糖に分解してから発酵させる必要があります。ビールは、２つの工程を別々に進行させます。日本酒は糖化と発酵を同時に進行させるという点に違いがあります。

　同時に糖化と発酵が進む「並行複発酵」で作られる日本酒は、繊細な管理によって、お米が不作の年であっても、質の良いお酒を作ることが可能です。ワインのように、原材料によってお酒としての質を決定付けられるのではなく、日本酒は「並行複発酵」の出来によって品質を左右されるとも言えるからです。この「並行複発酵」の過程を経て、日本酒を搾り取った後の「酒粕」には、タンパク質、炭水化物、脂質、ビタミン、ミネラルという五大栄養素がすべて含まれています。このため、優秀な「食材」として日本人に古くから愛されているのです。
　さらに近年は、単なる栄養価の高さではなく、酒粕がもたらす健康維持に役立つ効果についても注目されています。

酒粕で気軽に薬膳料理

　薬膳では、血の流れが悪くなっている状態は「瘀血（おけつ）」と呼ばれます。全身を流れる血液は「呼吸」「栄養や代謝老廃物の運搬」「体温調整」「水分代謝の調整」など、大切な役目を担っています。つまり血の巡りを良くすることは、これらの働きをしっかりできるようにすることなのです。
また、薬膳では、食べる人の体調や体質に合わせ、食材の持つ機能を大切にした調理を行います。この考え方によると、体を温めて血をめぐらせる食材として「酒」「酢」「ブルーベリー」「黒砂糖」などがよいと言われています。
　そこでおススメなのが酒粕です。いつもの料理にプラスするだけで旨みをアップさせる調味料として利用でき、とても便利です。また、料理に加えることで保存性がアップするというメリットもあります。酒粕には酵母菌や乳酸菌が豊富に含まれているので、これらが他の菌の増殖を抑制し、食品の保存性を増進させる効果が期待できるのです。
　東洋医学では、病気にならないことが重要視されています。普段の食生活から心身の状態を整えて、より健康な状態に近づけること。手軽に摂取できる酒粕はまさに「ME-BYOフード」と言えるでしょう。

「アクティブシニアになりたい！」サケカスコさんインタビュー

酒粕を用いた、化粧品に頼らない肌ケアを実践している「美粕家サケカスコ」さんに酒粕について聞いてみました。

幸修園カフェで粕汁が楽しめます！

　お子さんやアルコールが苦手な方にも酒粕料理を楽しんでもらいたい、そんな思いから幸修園カフェでは粕汁をお出ししています。使用しているのは石井醸造さんの酒粕です。
大井町にある石井醸造は明治３年創業。「四段仕込み」という通常の三段仕込みより手間をかけた製法で濃醇なコクのある日本酒を醸造している酒蔵です。日本酒が美味しければ酒粕もおいしくなるのは当たり前。お肉も神奈川県産の銘柄豚肉「やまゆりポーク」を使っています。美味しく未病改善できる一杯です。
まずは、気軽に「ME-BYOフード」をお楽しみ下さい。

マルシェで買える大井町のおいしいね！

〈井上酒造〉
箱根山 純米酒 夢高尾

大井町産 吟のさと100％使用。
米の旨みとシャープな後味が特徴の純米酒。

大井町の棚田で栽培した酒米「吟のさと」を原料に井上酒造の井戸水で醸造した100％大井町産の純米酒。ミネラル分の多い硬水の特徴を活かし、口あたりもなめらかな爽快感の残る辛口の純米酒に仕上げました。

〈石井醸造〉
清酒 曽我の誉 生貯蔵酒

濃醇辛口。みずみずしく、フレッシュでキレのあるのどごし

小田原の酒匂川上流付近で作られていた、酒造好適米である「若水米」を原料米としています。飲み口は、みずみずしくフレッシュで切れのある飲み口です。お料理の味を殺さず、お酒本来の味を損なわず、大変飲みやすいお酒です。

〈県西地域特産品〉
フェイジョアジャム

大井町の特産品「フェイジョア」を加工

フェイジョアは、11月が収穫期、ケーキの素材としても用いられるほどの果実です。味はパイナップルとイチゴをあわせたようなスッキリとした酸味と独特な甘みが特徴です。食感は洋ナシのように少しジャリジャリ感のある果実です。特産果実のジャムを朝食のお供やおやつのトッピングにご利用ください。