山北町×柚子胡椒香り豊かな万能調味料「柚子胡椒」

2019 . 9 . 25

「ME-BYOフード×２市８町食材」

未病を改善する食材を使ったビオトピアでしか味わうことのできないカラダが喜ぶメニューをお届けします

BIOTOPIA（ビオトピア）では自然の恵みが集まる「食」を通して未病の改善を提案しています。体調や季節にあった「ME-BYOフード」を摂ることで、美味しさに健康をプラスした食卓を。難しいことは何もありません。
BIOTOPIA（ビオトピア）が位置する神奈川県県西地域２市８町には豊かな自然が残っています。広がる田畑の恵み。新鮮な地元産の野菜や果物たち。豊富で澄んだ水は美味しい地酒へと生まれ変わっていきます。
これら自然の恵みである２市８町の食材はまさに「ME-BYOフード」の宝庫です。このコラムでは、季節ごとに地元の美味しい食材をピックアップしながら、「ME-BYOフード」を全１０回にわたってご紹介していきます。

05 山北町編

山の贅沢　自家製柚子胡椒の格別な香り　「青柚子」と「青唐辛子」で作る夏の終わりの贈り物

ユーシンブルー　山北町の豊かな自然

山北町は神奈川県の西部に位置する、自然豊かな町。
町の中央にある丹沢湖を囲む、町域の約9割が丹沢大山国定公園を含む森林地域となっています。
丹沢は険しい山と急峻な谷からなる大自然でありながら、都心からアクセスしやすいため、初心者から上級者まで多くの登山客が訪れます。

最近では「丹沢の秘境」と言われるユーシン渓谷の美しいコバルトブルーの水面がSNS上で話題となり、「ユーシンブルー」が商標登録されました。
全国名水百選・日本の滝百選に選ばれた酒水（しゃすい）の滝や、戦国時代に武田信玄が北条氏康との合戦で負傷した将兵を療養させたという伝説が残る中川温泉、釣り場やキャンプ場などもあり、山北町では山と渓谷のレジャーを存分に楽しむことができます。

山北町のグルメ　柚子胡椒

山北町は山の幸も豊富です。農産物直販加工所には「季節と真心を売っています」を合言葉に、朝どれ野菜や果物、山菜のほか、手作りの食品が並びます。地元農家の方々が味噌や梅干し、ジャムなどをはじめ、ウコンの粉や一味唐辛子などの加工品も手作りしています。

青柚子と青唐辛子が出回る９月頃になると、旬の手仕事「柚子胡椒作り」が始まります。柚子胡椒は、青柚子の表皮と青唐辛子を細かく刻んで、塩を合わせた万能調味料です。「胡椒」と言っても胡椒が入っているわけではなく、辛味の正体は「青唐辛子」です。これは、柚子胡椒作りが盛んな九州で「唐辛子」のことを「胡椒」と呼んでいたのが伝わったからと言われています。

富士山の火山灰土壌が広がる神奈川県西部は、水はけが良く気候が温暖なため、柑橘類の栽培がさかんです。江戸時代に、みかんをはじめとした柑橘類は尾張から伝わったと言われていますが、山間部の山北では、寒さのため、みかん栽培はあまり定着しませんでした。今では比較的寒さに強い柚子が栽培されています。

この地元の青柚子と青唐辛子を使って農家のお母さんたちが手作りするのが山北のおふくろの味、柚子胡椒です。

青柚子と青唐辛子のマリアージュ

青柚子は、冬場によく見かける黄色い柚子と品種はまったく同じものです。まだ熟す前の、青い若い実を収穫したものが「青柚子」と呼ばれ、８月後半から９月にかけて、ひと月ほど楽しむことができます。果汁は柚子よりも少ないですが、青い果皮は香り高く、薄く削り取って刻んだり、皮ごとすりおろしたりして薬味として使われます。

また、青唐辛子の旬も７月から９月にかけて。これも、いわゆる赤唐辛子が色づく前の若い実です。赤唐辛子は過熱すると辛味を増すのに対し、青唐辛子は生の方が辛味が際立ちます。

この「青柚子」と「青唐辛子」の旬が重なるこの時期が、柚子胡椒作りのチャンスなのです。また、柚子胡椒の材料は「青柚子」「青唐辛子」「塩」のたった３つだけというシンプルさ。おいしい柚子胡椒を作るには、手を抜かずに丁寧に作るしかないのです。

柚子胡椒をおいしく保存するには

手作りした柚子胡椒は風味が落ちないように冷凍室で保存するのがおすすめ。塩分のおかげでカチカチには凍らず、使いたいときに冷凍庫から出してそのまま使えますし、冬のお鍋の時期まで香り高い柚子胡椒を楽しむことができるそうです。

柚子胡椒は、お料理初心者の方も気軽に使えて失敗知らず。お料理をワンラックアップしてくれる万能調味料です。

柚子胡椒の材料である唐辛子の辛味成分カプサイシンは、胃を刺激して、疲れて食欲が出ないときでも、おいしく食事ができるようにお手伝いしてくれます。刺激的な香りも食欲をそそります。唐辛子で辛味を加えると、味がしまり塩分を控えても薄味に感じません。上手に利用して、健康的な食生活を目指しましょう。

薬味もこだわる「瑞穂ノ里」の未病改善鍋

マルシェ内のレストラン「瑞穂ノ里」では、自分の体の状態に合わせて作る、セルフオーダーメイドのお鍋を楽しむことができます。旬の最高の食材と自慢の出汁に加えて、山北町の手作り柚子胡椒をぜひお試し下さい。フレッシュな柚子の香りと程よい辛味。地元の生産者が心を込めて作ったホンモノの味わいです。地元でしか手に入らないオリジナルの薬味は、旬の最高の食材と自慢の出汁の美味しさを最大限にひきたててくれます。お好みのマイお鍋を作って食べて、贅沢な癒しの時間をお過ごし下さい。

お持ち帰り用の柚子胡椒の販売もしております。お気軽に近くのスタッフにお声かけ下さい。

和食レストラン 「瑞穂丿里」のご案内

マルシェで買える山北町のおいしいね！

〈瀬戸スッポン養殖場〉 すっぽんスープ （神奈川県やまなみグッズ 山北ブランド認定品）

神奈川県やまなみグッズ、山北ブランド認定品。丹沢産地から湧き出た良質な水で飼育された高級食材スッポン。厳選調理されたすっぽんの旨味をそこなわぬように、じっくり時間をかけて煮込みました。なかなか手軽に味わうことができない純国内産のすっぽんを使いやすいスープでお届けします。温めるだけで、本格的な料亭の味がご賞味いただけます。雑炊にすると一層おいしさがひきたちます。

〈川西屋酒造〉 阿波山田錦 霊峰 「丹沢山」

川西屋酒造のこだわりは「食物との一体感」。お酒が食べ物の旨味を引き出すと同時にお酒の味わいも高まるような調和的な関係を目指しています。タンクで枯らした円熟味がお燗で冴える丹沢山。風味のふくらみと抜群のキレの良さをお楽しみください。おススメの飲み方は６０度燗からの下り燗です。