代表的な栄養素としてはβ-カロテンがあります。β-カロテンはにんじんの主な色素で、体内でビタミンAに変換され、動脈硬化の予防、目の健康保持、免疫力の向上や美肌効果などが期待できます。β-カロテンは油と一緒に取ることで体内の吸収が良くなりますので油炒めやオイルドレッシングで摂取すると効率的です。その他にも高血圧予防に効果的なカリウム、目を紫外線のダメージから守るルテイン、整腸作用のある食物繊維といった多くの栄養素が含まれています。またにんじんにはβ-カロテン以外の色素を持つ品種があり、アントシアニンを含む紫にんじんやリコピンを含む金時人参、他にも黄色にんじん、白にんじんがあります。カラフルな野菜は目でも楽しめて、栄養も豊富なので積極的に食事に取り入れたい食材ですね。