なすにはなす特有のポリフェノールでアントシアニン系の色素であるナスニンが含まれており、特に皮に多く存在しているため、鮮やかな紫色をしています。ナスニンには強力な抗酸化作用があり、ガンや動脈硬化の予防効果、眼精疲労の緩和などに役立つと言われています。なお緑色や白色のなすもありますが、これらにはナスニンは含まれていません。なすには他にもクロロゲン酸というポリフェノールが含まれており、ナスニン同様、抗酸化作用があり生活習慣病の予防や活性酸素の生成を抑える効果が期待できます。またこれら成分は水溶性のため、アク抜きにより含有量が減ってしまうので、栄養面を考えればアク抜きはできる限り避けて調理するのがおすすめです。